雞的全身上下幾乎都能吃，有的部位名字如“琵琶腿”一樣直觀而貼切，另一些卻像暗語般讓人摸不著頭腦，比如“雞佛”和“記蒂”。有時同樣的部位在各地叫法不一樣，俗名和解剖學上的名字也常常錯亂。
讓我們梳理一下雞的不同部位和它們相關的食物，或許在下次吃雞的時候，還能有一番科學的滋味。
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烤雞丨圖蟲創意
01
大口吃肉
/ 然後慢慢啃骨 /
大家喜歡吃雞，首先是饞它的身子，那就先來看看市面上能買到一些什麼雞肉產品。
西裝雞，不是穿西裝的雞
購買整雞，可能是買一隻生的回家燉湯，或者去超市帶一隻最火爆的烤雞。都是整雞，但它們有小小的不同。最明顯的就是燉湯的雞一般有完整的頭、脖子和雞爪，有時被稱為中裝雞，而大部分超市的烤雞隻有軀乾和四肢，雞爪也是去除的，又被稱為西裝雞。
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西裝雞？指的是右圖 | 圖蟲創意/foodista
這是屠宰時對雞進行的不同處理，俗稱土雞的黃羽肉雞較常採用保留頭爪的中裝雞屠宰方式，因為這種雞飼養時間相對長，風味物質沉積多，也更適長時間燉煮；而速生的白羽肉雞則採用西裝雞方式屠宰，因為白羽肉雞的飼養就是以肌肉快速生長為目標，軀幹才是它們最精華的部分。
雞大胸才是真胸肌
購買雞胸時，常有雞大胸和雞小胸可選。其中，雞大胸才是解剖學上的胸肌，負責在鳥類飛行時帶動翅膀往下撲。它又寬又厚位於淺表，肌肉纖維更粗大，口感較柴。
而雞小胸被稱為烏喙上肌，負責將翅膀往上舉，是雞大胸深層的長條紡錘形肌肉，裡面貫穿一條強韌的肌腱，但肌肉纖維更細，口感也相對嫩滑。
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蘆筍雞小胸丨豆果美食網網友魚兒媽kiki
“手槍腿”包含小腿和大腿
除了雞胸外，雞腿是雞身上另外一組大型肌肉群。常說的“手槍腿”是指雞全腿，包含小腿和大腿，“琵琶腿”和“棒棒腿”是單純的小腿部位，上腿排則僅有大腿的部分。
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圖 | pixabay/wikimedia
雞的腿部肌群由眾多肌肉組成，各肌肉之間豐富的肌間隙不僅讓脂肪沉積，在烹飪調味時也更易入味，所以雞腿部位既能滿足大口吃肉的飽足，肉又比雞胸更嫩、更多汁、更有滋味。
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饞人的雞腿丨圖蟲創意
雞翅中相當於人的小臂
雞的前肢特化成為翅膀，但基本結構還是與人的上肢相似。雞翅根對應的就是大臂，雞翅中為小臂，而小小的雞翅尖則是手掌和手指。
與雞腿類似，翅膀也由眾多肌肉組成，並且所有的肌肉都更薄，這些特點使得其肉質細嫩、更易調味、也更易均勻烹調。
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完整的雞翅丨圖蟲創意
兩側雞鎖骨組成“許願骨”
當大塊雞肉都被一一分割，剩下的骨架就丟棄了嗎？當然不是！吃雞架、雞脖和雞爪，享受的不是大口吃肉的痛快，而是從骨頭縫裡一點點摳出肉的樂趣。
“雞鎖骨”就是其中一種備受喜愛的啃肉小零食。市面上的“雞鎖骨”通常包含兩塊骨頭，其中較粗的是烏喙骨，較細的是鎖骨。左右對稱的兩側鎖骨相連形成一個“V字”形狀，就是所謂的“許願骨”。
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雞鎖骨 | heinescientific
02
內臟吃法講究
/ 就是名稱不太講究 /
動物的各種內臟被統稱為“雜”，比如牛雜、羊雜、雞雜。中國人對各種“雜”都有相應的食用心得，但稱呼常常張冠李戴，與解剖學上的器官名稱不一致，或根據想像中的食用功效衍生出新奇有趣的名字來。
雞有兩個胃，雞胗是其中一個
雞心和雞胗應該是雞雜中接受度最高的產品了。它們雖然屬於內臟，但本質上都是肉——也就是說它們主要都由肌肉細胞組成，所以從口感到風味都更容易被大家接受。雞心很難被誤認，但雞胗卻有著諸多別名。
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香辣雞胗丨豆果美食網網友禹馨
很多以雞胗為原料的菜餚，菜譜備料部分都寫著“雞腎”。若在網上搜索“雞腎”，能看到兩種器官做成的菜餚——雞胗和雞睾丸。雞胗到底是指哪裡，通常所指的雞腎又是何方神聖呢？
雞胗也被稱為“雞肫”，粵語中叫做“雞腎”，它是雞的肌胃。大家更熟知的是牛有四個胃，但可能較少有人知道雞有兩個胃，一個稱為腺胃，又薄又小，是真正能分泌鹽酸和胃蛋白酶的器官。而另一個胃稱為肌胃，比腺胃大很多，有強健的肌肉外壁，內層有硬化的呈現金黃色的上皮，在中醫藥材中被叫做“雞內金”。肌胃雖然體積很大，但內腔很小，內含砂石，能以機械力磨碎食物，輔助消化。
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雞的內臟| mypetchicken
雞腎沒人吃，雞睾丸不能多吃
雞真正的腎以條形排列在腰椎兩側，緊貼在叫做“腎窩”的骨凹槽內，從未專門被用於食用，一是因為它的部位太深，在屠宰時難以完全摘下，二是因為雞腎帶有腥味並不好吃。
我們經常能在食物中發現它的殘餘部分，例如吮指原味雞的“三角”部位，在椎骨內側的凹陷內能發現一些看似大腦紋路的灰褐色組織，這就是原裝正版的雞腎。好奇的話，下次吃原味雞時可嘗試一下它的味道。
雞睾丸之所以容易被誤會為腎，是因為它們不像人的睾丸掛於體腔外，雞睾丸成對地生長在腹腔深層，是略帶弧度的蠶豆狀，無論是解剖位置還是外形都與我們熟知的腎非常相似。
除了“雞腎”“雞腰子”，雞睾丸在台灣地區還被稱為“雞佛”。因為“吃哪兒補哪兒”的誤解，雞睾丸被傳為壯陽佳品，但事實上不僅不能壯陽，它還含有很高的膽固醇，不能多吃。
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麻油杏鮑菇雞佛 | cookpad
“記蒂”與“記憶”有關係
我是閩南人，從小家裡燉雞時，父母總會夾給我一顆圓溜溜的內臟，把它叫做“記蒂”，說吃了能長記性、學習好。後來在學習雞的解剖時，我就非常好奇地尋找傳說中的“記蒂”，然後我就震驚了，這竟然是雞的脾，是重要的免疫器官。
平時身體各個角落有很多免疫細胞在四處巡邏，如果它們抓到外來入侵者，就會進行解析後趕緊回到脾，用解析得到的信息訓練脾裡的淋巴細胞，讓淋巴細胞生產對抗入侵者的抗體。被訓練過的淋巴細胞有一部分會分化成記憶細胞，當下次再遇到相同的入侵者時，就能比第一次更快地產生相應抗體。
我曾與全國各地的朋友討論食用雞脾的習慣，但多數人對這個內臟都沒有印象，有的地方根本不吃，有的地方雖然吃，但從未給它姓名。在雲南、安徽等地，雞脾被稱為“針線包”，在要求女性會做針線活的年代，雞脾都專門給女孩們吃，以求心靈手巧。而在廣東、廣西的一些地方，人們將雞脾叫做“雞忘記”，認為吃了記憶力會下降。
雖然吃雞脾根本不會讓人的記憶力增強或減退，但我卻覺得閩南人將其稱為“記蒂”也有一定的科學道理，因為作為免疫器官的脾，裡面有免疫記憶細胞呀。
有人說雞脾裡面都是淋巴細胞，還貯存毒素，所以不能吃，同時卻認為一樣是免疫器官的豬脾具有健脾胃、助消化等功能。事實上豬脾並不能健脾胃，而雞脾也沒有那麼毒，這些內臟如果來自檢疫合格的動物，並經過徹底烹煮，適量食用都是安全的。
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炒雞脾 | Thailand Foods
葡萄串一樣的“雞燈籠”
公雞的睾丸能食用，母雞的卵巢自然也不會被人放過。
母雞通常只有左側卵巢正常發育，卵巢內很小的卵泡逐漸長大並積蓄卵黃。產卵期的母雞體內可以同時有4個左右帶有卵黃的卵泡。卵泡進入輸卵管，在輸卵管的不同部位陸續完成受精、包裹蛋白、包裹蛋殼的過程，最後排出體外形成雞蛋。
所以，如果我們“殺雞取卵”，在母雞的卵巢內並不能取到成型的雞蛋，只能得到一串如葡萄一般的蛋黃，日式燒鳥店會形像地將這樣的一串食物稱為“雞燈籠”。
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“雞燈籠” | twoeggz
雞肉和雞內臟製品豐富著我們的餐桌文化。在各種什麼能吃、什麼不能吃的流言下，以科學的角度理解這些食物，不僅可以滿足身為老饕的好奇心，也能讓我們吃得更自在安心。
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