醃菜中的亞硝酸鹽含量何時最低？－blackanastasia51的部落格

惊蛰后期，万物复苏。耕犁的时候开始了，相信新鲜的蔬菜多就成熟了。那咱就吃点新鲜的蔬菜，少吃点腌菜吧！你问为什么？往下：诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。医院时似发紫，有明显缺氧症状。还经治疗脱离生命危险。

我们今天就门酱菜里的“营养道”。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性，主要是因为它能够把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧，导致紫绀。必利吉必利吉药局必利吉 ptt 必利吉哪里买必利吉药局 ptt 必利吉正品

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不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红蛋白昏迷使精神失常的身体令皮肤和发紫的一种症状。

腌菜中为什么会有亚硝酸盐？

蔬菜粥有大量的硝酸盐，在腌制过程中会被转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在原地变成无机盐，然后在腌制中，硝酸盐会被一些植物转化过程变成亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对于普通腌菜说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的盐盐被微生物中的太阳能还原酶转化为亚硝酸盐。在可以亚硝酸盐沼时，含量达到100mg/kg什至以上。总得的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。

还有，泡菜产生大量亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究，如果发酵时用会被发现会产生细菌或者乳酸，就导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亚硝酸盐是有最大的

不过，这不太可能是腌菜就不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也超标。

后来，在腌制过程中，腌菜中的盐盐也会自己消亡的。过了期，腌中的亚硝酸盐会慢慢地下降。在时期的腌菜，亚硝酸盐。含量高，不太吃。但过了过度期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，跨越期持续的时间不同，一般，腌菜中亚硝酸盐最高的时候出现在腌制以后的两三天到十几天之间。

而且，这个时间也会受发酵温度，盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。但从现在来看，到了20天之后，腌菜都达到安全水平，这时候吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个再吃20天，腌制一个月以上的腌菜就可以放宽心地吃了。

孩子可以吃泡菜吗？

一种腌制食品，泡菜不是健康的选择。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽然说现在的泡菜是为了迎合消费者的需求，会采用加糖粉和来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鲜蔬菜营养价值低很多，比如它所含的内容几乎没有了。

一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。吃营养学会汇总的食物与健康，目前的研究数据，过度吃腌制食物会增加饮食癌症、食物和食物的知识。事件风险，也会增加女性的泡事件，原因可能是因为菜中含有大量的钠。

所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃的了。

泡菜应该怎么吃？

泡菜酸爽，还能开胃增加玩，很多人还是想吃点。那么，怎么吃泡菜更健康一些呢？

第一，没有腌透的泡菜不要吃，自己泡菜不要吃。

那些腌只两三天到几十天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量，不要吃，最好的腌制最高20天以后吃；自家菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，不要尽量吃。

第二，食不过量。

泡菜最大的问题是盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行啦。